Airy*Mint

　今年もそろそろ梅workの時期到来。
　今まで何度か書いた梅干し記事の、写真や解説の不足分を補って掲載しようと昨年計画したものの、タイミングを失したので保留にしていた物を改めて纏めました。
　右の写真はふっくら柔らかい梅干しさまの近影。器の長径は10cmほど。下の記事内で使っている行程毎の写真は昨年撮影したものを使っています。


　◎用意する物　(大体4kgの目安。2kgなら■を減らし、10kgなら■を増やす)
　◇南高梅：よく熟したもの
　◇漬け物容器：蓋付きで余裕のある大きさのもの。洗って焼酎で拭いておく。　　　　
　◇中押さえ蓋：きれいに洗って消毒したガラス皿などで代用可
　◇重石：梅の重さ×2：水や洗った小石を詰めた容器でも代用可→中身漏れに注意
　◇漬け込み用の粗塩：梅の重さの8～12％前後(梅の熟し方で加減する)
　◇清潔な布巾かペーパータオル　◇竹串　◇ボウル：大きめのもの
　◇小分け用容器：塩用、焼酎用、各1個ずつ
　■下処理用の粗塩：1カップ程度
　■35度の焼酎かホワイトリカー：下処理用・200cc位　仕上げ用・100cc位
　

　◎まずは梅選び

　

　梅干し作りの中で大きなウエイトを占めると思っています。大ぶりの梅を見かけたらしっかり見て、良く熟した傷や痛みの無いものを。完熟した梅は杏のような良い香りがします。
　その年によりますが、右の写真のような梅が入手出来れば八割がた勝ったも同然。

　◎様子を見ながら水風呂に入れる

　買ってきたらすぐに、大きめの器に水を張って、流水をかけながらこすらず優しく洗います。傷や痛みのある物があったら選り分けてジャムにでも。
　熟し加減によって変色などに気を付けながら、時間差で(完熟の実は数時間～青っぽい実は一昼夜程度)水に漬けておくと、アクが抜け、皮が柔らかく仕上がるようです。写真は最後まで居残った青っぽい実。

　◎漬ける前の下準備

　水から上げた梅の水分を布巾やペーパータオルで良く拭ってから、竹串を使ってヘタの掃除をします。ヘタの付け根に竹串を当て、ヘタを優しく穿り取ります。間違っても果肉を突っつかないように、慎重に、慎重に。




　◎ようやく塩の出番

　ヘタの掃除が済んだ梅を数個ずつ35度の焼酎にくぐらせ、湿らせたところへ下処理用の塩をまぶします。
　フライを作る時の要領と同じように、焼酎の容器＞塩の容器＞漬け容器と並べ、焼酎→塩の順で付けた梅を容器に並べ入れると手際良く出来ます。
　←写真のように、ヘタの付いていた部分にしっかり塩をまぶし付けておくのがコツ。

※注：下処理用の塩と焼酎は作業中に若干汚れるので、残っても漬け込み用に混ぜない。

　◎漬け込み

　一列並べ終わる毎に漬け込み用の塩を振り入れて重ねていき、最後に残った塩に仕上げ用焼酎を加えて上から回しかけたら漬け込み作業はほぼ完了。
　中蓋を被せ、梅の重さの2倍目安の重石と蓋を乗せ、すっぽり紙袋をかけて、家の中で一番静かで人通りが少なく、日の当たらない涼しい場所を選んで、梅酢が上がるまであまり覗いたりせずに置いておきます。

　◎梅酢が上がったら



　↑こういう大きめの紙袋で容器全体を覆ってゴミの侵入をガード。梅の熟し方と塩加減によって日数はまちまちですが、右の写真のように梅全体が浸かる程度上がってきたら、重石を半分にして土用を待ちます。蓋がきちんと閉まるようなら紙袋は外してOK。
　うっかり傷んだ梅を漬けたり、漬けている間に潰れてしまった実があったりすると梅酢が濁って、そこからカビが発生する事があるので、時々梅酢の透明度をしっかりチェック。

　◎いよいよ土用干し

　7月中旬～下旬頃、3日以上晴れが続く頃合いを見計らって、漬けた梅をざるに並べて干します。ざるの目に張り付きがちな薄い皮を破かないように細心の注意をしながら丁寧に扱うこと。
　赤紫蘇を使わないので真っ赤にはならないけれど、干すうちに段々梅干しらしい色に変わります。
　容器の中の梅酢も、ラップなどで蓋をして天日干し。

　最初の2日間は、朝干して夕方に取り込み、日光消毒(？)した容器の梅酢に戻します。３日目は空の様子を見ながら、深夜か翌朝までそのまま置いて梅干し完成です。
　梅は密閉容器で保存。梅酢はコーヒーフィルタなどで濾し、細かい土埃などを取り除いてから濃色の壜などに入れ、冷蔵庫か日光の当たらない涼しい場所に保存します。


※注：この梅干しworkは、美味しい梅干し食べたさに、面倒くさがりが年に一度精魂込めてしている作業です。「手早く」「楽ちん」「手間なし」の対局にあるような漬け方ですので、梅干しごときにそこまでしなくても、と思う方にはお薦め出来ません。

　開拓したスーパーマーケットの精肉売り場にある味付け肉の、タレの味に魅了されています。旨い味付け肉にあたった事がなく、今まではどうしても時間の余裕が無い時にたまーに買うくらいでしたが、コレは別格。その店に行ったら必ず買う定番になりました。
　但し、ネックが一つ。お肉が牛オンリーなんです。豚や鳥もこの味付けで食べてみたいんだけど｡｡｡

　業務用にどこかのメーカーで出している商品だと思うんですが、そこに並んでいる焼き肉のタレとは見た目がまったく違うし、お店の人にもちょっと聞き難い。パックに貼られたラベルを参考にしながら試行錯誤中です。市販品に使われる造粘多糖剤等手に入らない材料も多いので、あくまで得意の「もどき」で、惜しい、な出来ですが、これはこれで結構イケル。辛みと甘みをもう少し増量かな？とりあえず試作品のメモ。

酒　：　大さじ2
水飴・蜂蜜・赤ワイン・おろし玉ねぎ　：　各大さじ1
顆粒中華だし　：　小さじ2
コチュジャン・味噌・オイスターソース・胡麻油・おろしにんにく　：　各小さじ1
おろし生姜　：小さじ1／2
塩・胡椒　：　各少々

以上を全部混ぜてレンジで1分程度、ぶくぶくっとなるまでかけ、
自然に冷ましてから白ごま大さじ1を加えて出来上がり。
材料見たら多くて嫌になりますが、混ぜるだけなので簡単。

　先々週の金曜日に下処理をして干したドクダミが良い感じにカリカリと乾いたので、いよいよお茶に変身させるべく作業を始めました。
　まずは鋏で1～2cm幅にカット。花・葉・茎・根と全草使えるそうですが、ひょっとしたら泥臭さがあるかもしれないので、今回は根の部分は別の用途に使うことにして、葉・花・茎のみで作りました。

　↑の写真はカットし終わった状態。中型のレジ袋1杯ほどありました。手触りはカリッとして乾いているようだけれど、まだ少し緑色が残っている感じ。
　切った断面から新たにドクダミ独特の匂いが立ち昇ります。作ったは良いが青臭くて飲めない、なんて事になったら悔しいので、初回は飲み口がマイルドだと言う焙じドクダミ茶にする事にしました。→

　良く洗って乾かした大きめの平らなフライパンに1～2掴みずつ広げて、弱めの中火で約5～6分ずつ乾煎りすると、お茶屋さんの店先のような香ばしさ♪焦がさないように注意して充分煎り上げた葉を、バットに広げて粗熱を取ってからガラス瓶等に保管。

　お茶パックに茶さじ3杯ほど詰め、熱湯を注いで待つこと約3分。見るからに焙じ茶っぽい液体を試飲したところ、ハーブティーの香りはするもののドクダミ臭は気にならず、普通に頂ける飲み物になっていました。夏場は麦茶代わりに冷やして飲んでも美味しそうです。

　日曜日に買ってきた梅の実を洗い、さて漬け作業に入ろうかと道具を並べだしてみると…塩が無い！
　普段の調理にも主に使う粗塩、そろそろ切らしそうだと気にして買ったつもりだったのに｡｡｡
　用事で夕方までは家を空けられず、容器のまま浴室に持ち込み、昔のスイカ冷やしの要領でちょろちょろと流水に当てる方式で凌ぎました。

　中に6個ばかり傷と熟し過ぎた実があったので取り分け、小鍋にほぼ同量の砂糖と共に入れて梅ジャムに加工。弱火でコトコト煮るうちにたっぷりの水分が出るので、皮が柔らかくなって種がすっと外れるまで木じゃくしで混ぜ、鍋底に引いた線がしばらく残るくらいまで煮詰めたら出来上がり。酸味が多いのでレモン汁やクエン酸を加える必要はありません。当分の間、朝のヨーグルトは爽やかな梅ジャムトッピングで。

　そうそう。ドクダミ茶に使わなかった根っこの部分は、もう一度しっかり洗ってから大鍋に入れ、2L程の水を差して中火でコトコト。煮汁が半分程度になるまで煮詰めて冷まし、ペットボトルに詰めて入浴剤としてお風呂場に置きました。あせもや湿疹に効くそうです。

　少々分を超えた忙しさだったので、今年は梅干しすら漬けるか漬けまいかと軽く悩んだくせに、店頭に置かれたシーズン終わり間際のラッキョウに目がとまり、小さな1kg入りの箱を買ってしまいました。
　空元気のわりに疲れていて、実は体がラッキョウを欲していたのかも｡｡｡と言い訳しつつ薄皮剥き剥きして更に睡眠時間を削ってしまった。あほくさ。

　甘酢漬けなら小粒が好みですが、今回漬ける予定の甘味噌やしょう油味は小さい粒だと歯応えが物足りないので、隙間から大ぶりの子が覗いていた箱をチョイスしました。
　薄皮を剥くと言いながらも焦ってもう1～2枚は剥いてしまい、1kgが正味825gに。まあ泥臭いのがひと皮剥けて小洒落たと思えば良し。

　下漬け用：
　・ラッキョウ　芽側を半分ほど、根を付け根ギリギリで切り、水洗いしておく。
　・ラッキョウ全量が入って少し余裕のある容器＜広口ガラス瓶など。
　・塩　ラッキョウ正味の6～7%
　・漬け汁：水と酢の算出　漬け容器に下処理をして洗ったラッキョウを入れ、
　　ひたひたより少し多めに注いだ水を量り、その2／3を水、1／3を酢の見当で用意する。
　・鷹の爪　　　・小皿や小鉢等、重石代わりになるもの(ラッキョウが液から出ないため)

　1.　↑で割り出した量の水を鍋で沸かし、塩を溶かして冷ましておく。
　2.　ラッキョウを容器に移し、1.を注ぎ入れ、分量の酢と鷹の爪を加えてゆすり混ぜる。
　3.　ラップで液の表面を覆った上に小皿などを載せてから蓋をする。
　4.　生でも食べられる物なので、塩漬けのまま食べるなら好みでいつでも。
　5.　涼しい所で1週間～10日置いてから本漬け。