Airy*Mint

　日曜日に買ってきた梅の実を洗い、さて漬け作業に入ろうかと道具を並べだしてみると…塩が無い！
　普段の調理にも主に使う粗塩、そろそろ切らしそうだと気にして買ったつもりだったのに｡｡｡
　用事で夕方までは家を空けられず、容器のまま浴室に持ち込み、昔のスイカ冷やしの要領でちょろちょろと流水に当てる方式で凌ぎました。

　中に6個ばかり傷と熟し過ぎた実があったので取り分け、小鍋にほぼ同量の砂糖と共に入れて梅ジャムに加工。弱火でコトコト煮るうちにたっぷりの水分が出るので、皮が柔らかくなって種がすっと外れるまで木じゃくしで混ぜ、鍋底に引いた線がしばらく残るくらいまで煮詰めたら出来上がり。酸味が多いのでレモン汁やクエン酸を加える必要はありません。当分の間、朝のヨーグルトは爽やかな梅ジャムトッピングで。

　そうそう。ドクダミ茶に使わなかった根っこの部分は、もう一度しっかり洗ってから大鍋に入れ、2L程の水を差して中火でコトコト。煮汁が半分程度になるまで煮詰めて冷まし、ペットボトルに詰めて入浴剤としてお風呂場に置きました。あせもや湿疹に効くそうです。

　少々分を超えた忙しさだったので、今年は梅干しすら漬けるか漬けまいかと軽く悩んだくせに、店頭に置かれたシーズン終わり間際のラッキョウに目がとまり、小さな1kg入りの箱を買ってしまいました。
　空元気のわりに疲れていて、実は体がラッキョウを欲していたのかも｡｡｡と言い訳しつつ薄皮剥き剥きして更に睡眠時間を削ってしまった。あほくさ。

　甘酢漬けなら小粒が好みですが、今回漬ける予定の甘味噌やしょう油味は小さい粒だと歯応えが物足りないので、隙間から大ぶりの子が覗いていた箱をチョイスしました。
　薄皮を剥くと言いながらも焦ってもう1～2枚は剥いてしまい、1kgが正味825gに。まあ泥臭いのがひと皮剥けて小洒落たと思えば良し。

　下漬け用：
　・ラッキョウ　芽側を半分ほど、根を付け根ギリギリで切り、水洗いしておく。
　・ラッキョウ全量が入って少し余裕のある容器＜広口ガラス瓶など。
　・塩　ラッキョウ正味の6～7%
　・漬け汁：水と酢の算出　漬け容器に下処理をして洗ったラッキョウを入れ、
　　ひたひたより少し多めに注いだ水を量り、その2／3を水、1／3を酢の見当で用意する。
　・鷹の爪　　　・小皿や小鉢等、重石代わりになるもの(ラッキョウが液から出ないため)

　1.　↑で割り出した量の水を鍋で沸かし、塩を溶かして冷ましておく。
　2.　ラッキョウを容器に移し、1.を注ぎ入れ、分量の酢と鷹の爪を加えてゆすり混ぜる。
　3.　ラップで液の表面を覆った上に小皿などを載せてから蓋をする。
　4.　生でも食べられる物なので、塩漬けのまま食べるなら好みでいつでも。
　5.　涼しい所で1週間～10日置いてから本漬け。

　天候不順が続いて干し作業に入れず、今年は干せないまま秋を迎えるんじゃないかとヒヤヒヤしましたが、ここへ来てようやく、どうにかこうにか夏らしいお天気が戻りました。待ちかねたよ、お日様。
　例年に比べたら漬け込み時間が長すぎたので、出来上がりを味見するまで気が気じゃなかったですが、案ずるより産むが易し♪美味しく出来上がりました。

　本来なら三日目の今夜は夜干しをする予定でしたが、夜露にあてるまでもなく、皮は既にふうわりと柔らかになっていました。漬け込み日数の長さが皮を柔らかくするために大きな力添えをしてくれたようです。カビを案じて少々強めに設定した10%強の塩分も、結果的には長雨を乗り切ってカビを寄せ付けないためには最適だったのかもしれません。

　結果オーライで極上の梅干し完成。　美味しく出来たのだから、また次回も同じような気象条件で、なんてのは、精神衛生に悪いので丁重にお断りしますが｡｡｡

　名人の義母に長いことお任せしていた白菜漬けを昨年から再開しています。義母の味とはどこか微妙に違うけれど、まあ一応それなりってコトで。
　先日山と積まれているのを見て無性に食べたくなり、大きいのを選んで買い求めたこの白菜はひと玉100円。八つ割りにして干した1回分は12.5円。調味料代を加えても15円前後で旬を楽しむ冬の贅沢♪

　しらすも目刺しも固干しも鰯系は好物なんですが、どれも塩分がキツイのとワインのお供にならないのとで、同居人氏の箸はあまり進まない。んじゃワインに合うように調理すれば食べるね？と。
　近くのスーパーで猫また(猫が跨ぐ方)じゃない新鮮な鰯が10匹余り入って99円なんですもん。脳に良いって聞いたら活用しない手はない。

　・10cm前後の背黒鰯の頭とワタを取り、鱗や血やワタの残りを良く洗い流してからペーパータオルで水気を取り、10%の塩水に3時間～浸ける。(朝始めてお昼頃まで程度)
　・玉ねぎ、にんにく、レモン、人参を薄切りにしておく。あればディルやセロリの細い枝など、好みの香味野菜も加えると良い。
　・浸けておいた鰯の水気を拭き取り、圧力鍋に湯を張って付属の蒸し板を置く。
　・鍋に入るガラスの耐熱容器にレモン以外の野菜類を敷き詰めて蒸し板の上に置く。
　・野菜の上に鰯を並べて上にレモンを乗せ、黒胡椒を振り、ひたひたまでオリーブオイルを注いだら圧力鍋の蓋を閉めて火を付ける。
　・蒸気が出てから20分程弱めの中火で加圧したら、火を止めて圧が抜けるまで放置。
　・持てるくらいまで冷めたら取り出して耐熱容器の蓋を閉め、完全に冷めたら冷蔵庫で保存。オイル漬けで日持ちするけれど、気になるならにんにくを足してソテーも美味しい。