Airy*Mint

　今年もそろそろ梅workの時期到来。
　今まで何度か書いた梅干し記事の、写真や解説の不足分を補って掲載しようと昨年計画したものの、タイミングを失したので保留にしていた物を改めて纏めました。
　右の写真はふっくら柔らかい梅干しさまの近影。器の長径は10cmほど。下の記事内で使っている行程毎の写真は昨年撮影したものを使っています。


　◎用意する物　(大体4kgの目安。2kgなら■を減らし、10kgなら■を増やす)
　◇南高梅：よく熟したもの
　◇漬け物容器：蓋付きで余裕のある大きさのもの。洗って焼酎で拭いておく。　　　　
　◇中押さえ蓋：きれいに洗って消毒したガラス皿などで代用可
　◇重石：梅の重さ×2：水や洗った小石を詰めた容器でも代用可→中身漏れに注意
　◇漬け込み用の粗塩：梅の重さの8～12％前後(梅の熟し方で加減する)
　◇清潔な布巾かペーパータオル　◇竹串　◇ボウル：大きめのもの
　◇小分け用容器：塩用、焼酎用、各1個ずつ
　■下処理用の粗塩：1カップ程度
　■35度の焼酎かホワイトリカー：下処理用・200cc位　仕上げ用・100cc位
　

　◎まずは梅選び

　

　梅干し作りの中で大きなウエイトを占めると思っています。大ぶりの梅を見かけたらしっかり見て、良く熟した傷や痛みの無いものを。完熟した梅は杏のような良い香りがします。
　その年によりますが、右の写真のような梅が入手出来れば八割がた勝ったも同然。

　◎様子を見ながら水風呂に入れる

　買ってきたらすぐに、大きめの器に水を張って、流水をかけながらこすらず優しく洗います。傷や痛みのある物があったら選り分けてジャムにでも。
　熟し加減によって変色などに気を付けながら、時間差で(完熟の実は数時間～青っぽい実は一昼夜程度)水に漬けておくと、アクが抜け、皮が柔らかく仕上がるようです。写真は最後まで居残った青っぽい実。

　◎漬ける前の下準備

　水から上げた梅の水分を布巾やペーパータオルで良く拭ってから、竹串を使ってヘタの掃除をします。ヘタの付け根に竹串を当て、ヘタを優しく穿り取ります。間違っても果肉を突っつかないように、慎重に、慎重に。




　◎ようやく塩の出番

　ヘタの掃除が済んだ梅を数個ずつ35度の焼酎にくぐらせ、湿らせたところへ下処理用の塩をまぶします。
　フライを作る時の要領と同じように、焼酎の容器＞塩の容器＞漬け容器と並べ、焼酎→塩の順で付けた梅を容器に並べ入れると手際良く出来ます。
　←写真のように、ヘタの付いていた部分にしっかり塩をまぶし付けておくのがコツ。

※注：下処理用の塩と焼酎は作業中に若干汚れるので、残っても漬け込み用に混ぜない。

　◎漬け込み

　一列並べ終わる毎に漬け込み用の塩を振り入れて重ねていき、最後に残った塩に仕上げ用焼酎を加えて上から回しかけたら漬け込み作業はほぼ完了。
　中蓋を被せ、梅の重さの2倍目安の重石と蓋を乗せ、すっぽり紙袋をかけて、家の中で一番静かで人通りが少なく、日の当たらない涼しい場所を選んで、梅酢が上がるまであまり覗いたりせずに置いておきます。

　◎梅酢が上がったら



　↑こういう大きめの紙袋で容器全体を覆ってゴミの侵入をガード。梅の熟し方と塩加減によって日数はまちまちですが、右の写真のように梅全体が浸かる程度上がってきたら、重石を半分にして土用を待ちます。蓋がきちんと閉まるようなら紙袋は外してOK。
　うっかり傷んだ梅を漬けたり、漬けている間に潰れてしまった実があったりすると梅酢が濁って、そこからカビが発生する事があるので、時々梅酢の透明度をしっかりチェック。

　◎いよいよ土用干し

　7月中旬～下旬頃、3日以上晴れが続く頃合いを見計らって、漬けた梅をざるに並べて干します。ざるの目に張り付きがちな薄い皮を破かないように細心の注意をしながら丁寧に扱うこと。
　赤紫蘇を使わないので真っ赤にはならないけれど、干すうちに段々梅干しらしい色に変わります。
　容器の中の梅酢も、ラップなどで蓋をして天日干し。

　最初の2日間は、朝干して夕方に取り込み、日光消毒(？)した容器の梅酢に戻します。３日目は空の様子を見ながら、深夜か翌朝までそのまま置いて梅干し完成です。
　梅は密閉容器で保存。梅酢はコーヒーフィルタなどで濾し、細かい土埃などを取り除いてから濃色の壜などに入れ、冷蔵庫か日光の当たらない涼しい場所に保存します。


※注：この梅干しworkは、美味しい梅干し食べたさに、面倒くさがりが年に一度精魂込めてしている作業です。「手早く」「楽ちん」「手間なし」の対局にあるような漬け方ですので、梅干しごときにそこまでしなくても、と思う方にはお薦め出来ません。