Airy*Mint

林檎が赤くなると医者が青くなる、そうな。
美味しそうな紅玉を入手したので、久々に作りました。
写真の左はブリザーブ、原型をなるべく残したジャム。
右のはジュレ、ルビーのような色と透明感が綺麗です。
どちらも紅玉を２個ずつ使って作りました。
保存の暇も無くあっという間になくなりそうなので、
『なんちゃって、でも本格風♪』な作り方、簡単ですよ。

ブリザーブ：
紅玉…2個　砂糖…りんごの重さの4割　レモン汁…大匙2杯程度　水…少々
紅玉を皮ごと良く洗い、八つに切って芯を取り、皮をむきます。＜捨てちゃダメ。
一切れを６等分程の厚みの小口に切って鍋に入れ、レモン汁、皮、水を加える。
砂糖を上からかぶせるように乗せ、しばらく置いてしっとりしてきたら中火にかける。
ふつふつが続く火加減に調整しつつ、時々上下をかき混ぜながら煮つめていく。
りんごが透き通って少し形が崩れるくらいまで煮詰めたら火を止め、皮を取り除く。

ジュレ：
紅玉…2個　砂糖…りんごの重さの4～5割　レモン汁…りんごの重さの1割　水…2カップ
皮ごと良く洗ったりんごを丸のまま、水とともに鍋に入れ、蓋をして煮る。
今回は圧力鍋使用、沸騰したら弱火にして15分程度。くたっと形が崩れる＜これが目安。
ボウルに手付きのザル、4枚重ねに折ったガーゼの順で乗せ、※鍋の中身をあけて漉す。
受けた汁を別の鍋に移し、砂糖とレモン汁を加えて火にかけ、アクを取りながら煮る。
小さな泡がたくさん出てきたら火を弱め、半量程度まで煮詰まったら保存用容器に移す。

※基本は絞らずに一晩かけて漉します。時間の無い時はガーゼの4隅を巾着状にまとめ、
輪ゴムで固くとめて上から軽く押し絞ります。カスが混じると液が濁るので細心の注意を。

注：少量、短期保存用の作り方です。長期保存の場合は砂糖を1～2割多めにしたり、
保存用容器に移した物を容器ごと蒸し器等で煮沸する、等の作業が必要になります。

ブリザーブはパイのフィリングとして使えますし、ジュレは紅茶に添えるとオシャレ。
アイスクリームに乗せたり、もちろんパンに付けたり、楽しみ方はいろいろです。
ちなみに今回ジュレで漉した残り物は、もう一度漉し器を通してりんごのピューレにし、
蜂蜜、生姜、めんつゆを加えて良く混ぜたら、今夜のしょうが焼きのタレに変身しました。
酸味と甘みがお肉にしっかり絡んで、付け合せのキャベツとも相性良く美味しかったですよ。
ビンボ臭いと笑わば笑え。食材を無駄なく活用し、ゴミも減らせる小さな幸せを満喫しました。

これから寒くなるばっかりだよ、と溜め息が出そうなこの季節の、数少ない楽しみの一つがこのイクラ。
お店で味付けして売られている物がどうしても口に合わず、数年前から我が家はずっと手作りです。
もちろん、鮭ではないわが身、魚卵を自作する事は出来ませんから、生の筋子を買ってきて味付けのみ自宅で、って事ですけどね。

まずは魚屋さんでじっくり眺めて、透明度の高い美味しそうなのをチョイス。＜コレ、勘。
最初の作業はタレ作り。小鍋に、酒、だし汁、めんつゆ、砂糖を煮立てます。
分量はお主婦料理なので、大体イクラの分量に合わせ、１：１：１＋適宜の砂糖な感じ。
アルコールが飛んで砂糖が溶けたら火を止めて味見。甘みが薄ければ蜂蜜で調整します。

タレが自然に冷めた頃を見計らって筋子解体作業の開始。
用意するのは、筋子、熱湯、ボウル、水切り用のザル、漬け込み容器、↑のタレ、以上。
ボウルに熱湯を入れ、指先がやっとやっと入れられる程度まで、水を差します。
冷蔵庫から出したての冷たい筋子をその湯に漬けると、薄皮だけがキュッと縮まるので、
アチチと言いつつお湯の中で振ったり、指の腹を使って粒をほぐしつつばらしていくと、
薄皮と粒が見事に離れ、ものの数分でボウルの底には綺麗なイクラの出来上がり♪
この時点で湯に浸っていた部分の手は真っ赤っかですけど、美味しさのためなら何のその。

白濁した湯を捨て、水道からの冷水を注いで軽くかき混ぜ、薄皮のカスを流し捨てます。
水替えを3回ほど繰り返すと、わくわくしたカスがすっかり取れて紅い粒だけになるので、
ザルにあけて水気を切り、容器に移してタレをひたひたに注ぎ、冷蔵庫で半日置いて完成。
午前中に作り始めれば、夜には美味しいイクラ丼をたっぷり食べられるという寸法。
今年は鮭が不漁との噂で、『安っ』ではないですが、出来合いを買うよりは余程お得です。

先日の肩痛～胃痛の流れに辟易したので、
最近コーヒーの量を少し減らしています。
とにかく左手の近くにカップが無いと落ち着かない、
って調子で、夜になると『胃が痛いよ～』となるくせに、
朝の起き抜けからコーヒーを入れるしょーもなさ。
こんな事じゃ治るもんも治りゃしない、と心を入れ替え、
食事をきちんと食べた後1杯だけ、に決めました。

となると問題は手持ち無沙汰。口寂しい。ちょっと一息が入れ辛い。
何か、と代替品を探したけれど、紅茶やお茶ならコーヒーと大差ないし、
昆布茶はたまたま切らしているし、ジュースや牛乳ではお腹がタプタプしそう。
で、飲み始めたのが『葛湯』。ちょっとカロリー的に問題がありそうですが、
アツアツをゆっくり飲む分には、そうそう何杯も飲めないので大丈夫でしょう。
生姜を入れるので、何よりこれからの冷え性対策にも良さそうです。

勿論手抜き大王としては鍋でとろとろ煮る、なんて手間はゴメンです。
使った後のお鍋、ヌルヌルを洗うのが憂鬱そうだし、下手をしたら焦がすかも。
レンジでピッするのは簡単ですが、丁度良いとろみ加減にするのが結構難しい。
なので究極、お湯を沸かしてかき混ぜるだけ方式で作ります。

カップに葛粉(片栗粉でも)と砂糖を入れて、ほんの少しの水で溶き、
しゅんしゅん沸いたお湯を少しずつ入れながらスプーンでぐりぐり。
あまり固めると、飲むより食べるになっちゃうので、透明でプルンとなったら、
冷たい水を少し注してゆるめます。＜口の中の火傷対策にもなるしね。
おろし生姜を小指の先ほど加えて更にぐりぐり。心も体も暖かくなります。
こんなの誰でも作り方を知ってるもんだと思っていたら、友人と話している時、
『買ってきた四角い塊をお湯に溶かして』作ると思っていた、って言われました。
あ。そっちの方がもっと手抜きだぁね。
うちは小さい頃、祖母がこのやり方で良く作ってくれたんですけどね。
彼女は手抜きな人とは思えませんでしたが、結構上手に手抜きしていたのかも。

このところ、毎食おかゆさん生活が続いています。
先日の肩甲骨から肩にかけての激痛に耐えかねて、
毎食後欠かさず飲んだ、強い消炎鎮痛剤のせいです。
どこか痛む＞鎮痛剤を飲む＞胃が悲鳴を上げる｡｡｡
↑いつものパターンでこうなるのは判りきっているのに、
とりあえずまず痛みを止めるのが先決、と無茶をして、
結局はまともに食事も摂れなくなる。悪循環ですね。

おかゆと言っても例によって手抜き調理。お米から炊くほど悠長ではなく、
土鍋に水と、さっと洗ったお冷ご飯を入れて、蓋をしないで中火でブクブクさせたもの。
お米からゆっくり炊いたお粥と比べると味的に数段劣りますが、まあ消化は良さ気です。
さすがに毎日の白粥は飽きるので、梅粥にしたり、中華粥にしたり、おじや風にしたり。
トッピングを色々変えたりもしますが、何と言っても手軽なのが写真にあるような振りかけ。
この生タイプの振りかけは種類もいろいろあるので、一食ごと目先が変わって楽しめます。

自作トッピングで一番好きなのは、お粥用味噌(名前…あるのかなぁ)。
赤味噌と砂糖を各大さじ１杯、長ねぎのみじん切り半本分、容器に入れて練り混ぜて、
レンジで１分加熱するだけ。仕上げにおかかを一掴み混ぜ合わせたら出来上がり。
いつ誰に教わったかも忘れてしまったけれど、お粥の時には必ず作っています。
写真の手前は時々ご飯に混ぜて炊く雑穀。そろそろ普通のご飯が食べたい～。

隔週日曜日の図書館参りを済ませた帰りに寄り道して、
K市役所の前にそびえる大きなイチョウの木の下で、
我が家の秋恒例の、銀杏拾いをしてきました。

イチョウの葉が金色に色付く季節のほんの少し前、
毎年鈴なりに実を付けてくれるこのイチョウの木とは、
20年来のお付き合い。今年もお裾分け頂きます。

拾ったばかりの銀杏は、黄色く熟した果肉に包まれたさくらんぼのような形です。
近所にこの木がある方はご存知と思いますが、何とも言えない強烈な臭気を放ってます。
果肉はワックスのような油分があって、素手で触ると後が大変な事になってしまうので、
落ちた実を拾う時や外側の果肉を処理する時には、ゴム手袋が必須ですから、
この時期は準備良く外科医のような薄い手袋をポケットにしっかり忍ばせてあります。

穴の開いていない事を確認済みのビニール袋に納得いくまで詰め込んだら、
匂いが車中に拡散する事の無いように、口をしっかり縛って家までお持ち帰り。
家に帰ってからは、速攻でベランダへ。数日そのまま置き、果肉を過熟させます。
みんなで食べる銀杏なのに、いつの間にか下ごしらえは私一人の役目になっているので、
顔を背けるようにしながらも、過熟した果肉を一粒一粒外して象牙色の固い殻をむき出し、
流水にさらして洗い、天日に干して乾かして、やっとココでお店で売っている銀杏の姿。
半分は殻を取って少なめの熱湯で茹でながら、穴杓子で転がし、薄皮を取り去って
細い串に数個ずつ刺したものを小分けして冷凍し、冬の間の煮物やおでんに使います。
半分はそのまま密閉容器に入れ、食べる分だけペンチで割って殻にひびを入れたら、
フライパンで塩炒りにして、食卓で翡翠色の中身を取り出しながら頂きます。

お店で買った方が実は大きいし、手は汚れないし、そう高い金額の物でもないのに、
なんでこんなに面倒なことしてるんだろ？って毎年思っているような気もしますが、
拾っている時の原始的な感覚がなんとなく楽しくて、つい毎年やめられずにいます。