Airy*Mint

手間ばかり掛かる割には今ひとつ人気薄なので、ここ数年らっきょう漬けはお休みしてたんですが、売り場で鮮度の良さそうなのを見つけたので、久々に作ってみるか、と一箱求めました。
甘酢らっきょうは安価で売られているのでわざわざ自分で漬けるまでもない。このらっきょうは、味噌漬けと醤油漬けにして頂く事にします。

買って来たらすぐにザブザブ水洗いしてザルにあけ、薄皮を綺麗に剥いてから、根っこと芽側を切り落とし、もう一度流水で洗い、水気を切る。
水分を取って漬け容器に移し、重さの一割の塩と、酢1：水2の割で混ぜた漬け液をひたひたに注いで下漬け。＜ここまで今日の作業です。
下漬けを1週間～10日したあと、軽く塩抜きして本漬けします。
キッチンにらっきょうの匂いが充満^-^；

先日のらっきょうを皮切りに、梅干しを漬け終わるまでのこの季節は、毎日が何となく気忙しい。
梅干し作りは去年パスしたため、ストックが心もとないので今年は必須。他には新生姜とはじかみとピクルス数種類が控え、義母が引退を仄めかしたぬか漬けも自前で始めるか、と意気込みだけは一人前。
日替わりでこなさないと間に合わないかも^-^；

今日仕込んだのは赤玉ねぎのピクルス。
◆ピクルス液を作る　赤玉ねぎ1個分の分量
・酢、水　各100cc　／　塩　小さじ1　／　砂糖　大さじ2～3　／　スパイス(今回はクローブ、キャラウェイシード、ディルシード、ミックスペパー｛黒・白・赤・緑の4色入りを使用｝)　／　追加分の酢　50cc
◆↑の材料を鍋に入れて火にかける。沸騰したら味を確かめ、酸味が足りないようなら追加分の酢を加えて味を調整する。
◆細めのくし型に切った赤玉ねぎを半日ほど室内で干し、アルコール消毒した容器にきっちり詰めて、上から熱いピクルス液をかぶる程度注ぎ入れる。

表面が空気に触れないよう密閉して、半日～1日置けば食べられる。
ピクルスの中では日持ちしない方なので、冷蔵庫に入れてなるべく早めに食べきる。

梅干しを漬ける最適のタイミングは6月の下旬だと認識しているので、この時期は買い物に行く度に、一番良さそうな梅に巡り合おうと売り場で目を光らせます。
土曜日に行った角上魚類に隣接したVergerという八百屋さんで、この辺では滅多にお目にかかれない4Lサイズの梅を発見！
今年はこの子たちに決めました。

箱入り10kgでは如何せんうちには多すぎるので、1kgずつの袋入りを4つ買おうと品定めをしましたが、ここで問題発生。写真のようにほど良く黄熟した、すぐにも漬けられそうな梅の袋は少なく、あとは随分と青いまま。
当然熟し加減は同じのを揃えたいので、いつもなら何度か足を運ぶんですが、今回は妥協して青っぽい梅の袋を4つ買いました。

買い求めた4kgのうち、すぐにも漬けて♪ってな状態なのはこの数だけ。
残りの未熟な梅のためにひと手間かけて漬けに入ります。
長くなるので、続きは明日の記事で。

昨年はお休みしたと言っても、3年もの2年ものの美味しい梅干のストックがあるので、不安は無し。
なので、今年は上等のものを4kgとノルマを決めて、無事見目麗しい梅に出会えたのですが、熟し加減の調整のため漬け込みはしばしお預けし、まずは青い梅を追熟させることにしました。
本当は木で熟したのが一番良いんだけどね。

↑のように大きな容器に水を張り、若い梅は水風呂に入って貰います。既に熟しきっているのは別に取り分けて、過熟しないように涼しい場所で待機。
ここ数年、良く熟した物が手に入ったためにこの水風呂をせず、ざっと洗うだけで漬け込んでいましたが、本来水風呂には、梅の皮を柔らかくしたりアクを抜いたりする作用があるので、やった方が美味しさ1ランクアップします。

ひと晩置いたら翌朝はいよいよ漬け込み。
水を捨て、一粒一粒丁寧に拭いて、ヘタを取って焼酎にくぐらせ、お塩をまぶして容器の中に並べ入れ、一段毎に塩を振っては重ね、最後に残りの塩と焼酎を回しかけ、重石を乗せたら涼しい静かな場所に置いて、あとは美味しく美味しく漬かりますようにとお祈りしながら、梅酢が上がって来るのを待ちます♪

2006年に軽く行程を書いていますが、今年は写真入りの詳しい作り方を載せてみようかと計画しています。両手が塩まみれで、納得出来る写真は撮れなかったけど｡｡｡

先日の記事に書いたらっきょうの下漬けが仕上がったので、塩漬けのままいくつかパリポリ楽しみながら、3種の変わり漬けを作りました。
最初に薄い塩水に酢を少量足した液で2時間ほど塩抜きしてから、頭と尻尾(と言うのかなぁ？)を切り落としたら、らっきょうの下ごしらえは完了。
味付けは、甘味噌、醤油、蜂蜜レモンの3種類。

甘味噌漬け
味噌(普通のこし味噌)、砂糖、酒、みりんを、10：7：5：3の割で合わせ、火にかけて艶が出るまで木ベラなどで混ぜながら練る。
この時小さめのフライパンで調理すると混ぜやすいので早く仕上がって便利。
粗熱が取れたら、らっきょうに絡めて容器に保存。

醤油漬け
砂糖大さじ1に対して、醤油60cc、みりん30ccの割合で、らっきょうが漬かる分だけの醤油液を作る。
その中にらっきょう、昆布(20cmほどを2cm角くらいに切ったもの)、鷹の爪を1～2本漬け込む。
酸っぱいのが好みならお酢を砂糖と同量加える。
刻んで豆腐のトッピングや炒飯に混ぜても。

蜂蜜レモン漬け
保存瓶にらっきょうを入れ、上からかぶるくらいの蜂蜜を注ぐ。レモン果汁を好みで加える。だけ。

いずれも冷蔵庫に保存し、時々容器を振って味を馴染ませる。下漬けがしてあるので2～3日めからでも食べられます。

切り落とした頭の部分(根っこじゃない方)は捨てずに、細かく刻んで冷凍。
餃子の具に混ぜたり、マヨネーズに混ぜてタルタルソースにしたり、きのこソテーなどの味付けにニンニクの代用として使えます。